Sébastien Boudet är bagaren som vill reformera brödätandet och bakandet i Sverige. Från att ha drivit eget bageri under många år befinner han sig nu på en turné runtom i landet för att sprida kunskap och inspiration om bra bröd och bra matlagning. Han räds varken för att säga vad han tycker och tänker eller för att stå upp för sina åsikter.
Vi ringde upp honom för att fråga vad ett bra bröd egentligen innebär och bad om tips på några av hans favoritbagerier i Sverige.
Sébastien Boudet är född och uppväxt i Paris. När han var åtta år flyttade familjen ut på franska landsbygden för att bli självförsörjande. Inte det roligaste då men något som Sébastien är oerhört tacksam för i dag. Föräldrarnas hållbarhetsvärderingar har följt honom genom livet och genomsyrar allt han gör.
Efter att ha drivit eget bageri i halva sitt liv, åker han numera runt till olika platser i Sverige och håller föreläsningar och workshops. Sébastien menar att det ger honom möjlighet att påverka mer än att bara vara på en plats och betjäna kunder som redan är medvetna. Nu möter han människor över hela landet som vill lära sig mer om att baka bröd och laga mat på ekologiska råvaror och svenska kulturspannmål.
– Svenskarna äter alldeles för mycket dåligt bröd, säger han med eftertryck i rösten. Jag är en passionerad man och kunde egentligen ha hållit på med vad som helst men bröd blev min grej. När jag kom till Sverige som ung såg jag hur mycket det fanns att göra här. Brödet som dominerar i butikshyllorna – eller jag kan egentligen inte kalla det för bröd, säger Sébastien. Det är inte bröd. Det är fabrikstillverkad skit utan näringsämnen, bakat på mjöl som har odlats med en massa konstgödsel och besprutningsmedel.
– Visst, det har blivit bättre sedan jag började gorma kring bröd för tjugo år sedan men det går så långsamt. Det mesta bröd som bakas och säljs i Sverige är fortfarande skräp, fattigt på näring, utan själ. Det är skittråkigt men jag har tjatat om det här i mer än tjugo år nu. Det är så mycket sjukdomar relaterat till kost, och det finns potential att äta bra mat och bra bröd, så varför gör vi inte det?
Beroende på humöret för dagen har han olika teorier om vad det beror på:
– Är jag på bra humör tänker jag att det är jag som inte har kommunicerat på rätt sätt. När jag är sur beror det på att alla är dumma!
Sébastien räds inte för att säga vad han tycker och tänker och han pratar mycket. Engagemanget går rakt igenom telefonen, och jag föreställer mig hur han viftar och gestikulerar med händerna när han berättar om bröd, kulturspannmål, biologisk mångfald och ekosystem.
Så, vad är då ett bra bröd undrar jag?
– Ett bröd som är bakat med mjöl på ekologiskt kulturspannmål, vatten och salt. Det är inte svårare än så! Emmer, dinkel, korn, råg, enkorn, det finns så många fantastiska spannmål som fler behöver upptäcka och använda.
Sébastien och flera andra som arbetar med kulturspannmål lyfter fram fördelarna: gamla spannmål gör inte bara brödet godare utan också nyttigare samtidigt som det är viktiga för klimatet och miljön. De gamla sorterna har djupa rotsystem och tar näring djupare från jorden. Dessutom växer de högre och konkurrerar ut ogräset. Därför lämpar de sig extra mycket för ekologisk odling där det är förbjudet att använda bekämpningsmedel och gifter.
– För alla som värnar om biologisk mångfald, att kunna dricka rent vatten och andas frisk luft borde det vara en självklarhet att välja ekologiska råvaror, menar han.
Äta bra bröd och mat är en värdering
Själv lever han helt i enlighet med sina värderingar och viker inte en tum. Fabriksbakat bröd kommer inte förbi hans egen tröskel och kylskåpet innehåller bara sådant han kan stå för.
Om han blir bjuden på mat som inte är ekologisk tackar han nej. Han tar inte heller emot besprutade blommor som tack för en föreläsning, utan säger frankt: ” Har ni inte lyssnat på något jag sagt?”
– Konsumtionen är ett aktivt val. Varje handling är en investering i framtiden. Jag tänker inte att jag köper mat, jag investerar i ekologisk svensk mat. Att äta bra mat är en värdering, säger han.
Vi pratar om att det likväl kan kännas komplext och ibland övermäktigt. Den stora samhällsomställningen som vi behöver göra, vare sig vi vill eller inte.
– Vi kan inte lita på att tekniken ska lösa alltihopa, vi måste ställa om hur vi lever och förbrukar resurser. Vi måste ändra vårt sätt att leva, där är forskningen glasklar. Och det är det som är så bra med mjöl och bröd, säger Sébastien. Det är bara tre ingredienser, vatten, mjöl och salt.
Vill du inte baka själv, gå till ett bageri som bara bakar på spannmål så vet du att du gynnar ett bättre system. Bra bröd kan förändra världen!
Sébastiens bageritips
Här är några tips på bagerier i Sverige. Bagerier som med stor passion för kvalitetsbröd bakar uteslutande på kulturspannmål. Kort sagt, med bra grejer helt enkelt, säger Sébastien.
Kulturbageriet i Umeå
Hantverksbageri i centrala Umeå som bakar bröd och bullar på högkvalitativa mjölsorter utan tillsatser.
kulturbageriet.se
Artisan Bread i Karlstad
Modernt hantverksbageri som erbjuder bröd, konditori och kaffe i trivsam miljö.
artisanbread.se
Cum Pane i Göteborg
Den ekologiska bakverkstaden Cum Pane ligger i Majorna och Olskroken, ett litet genuint hantverksbageri som bakar allt från grunden.
cumpane.nu
Gamla bageriet på Österlen
Ett litet bageri som drivs av ett ungt par i den lilla byn Örnahusen. Allt bakas med ekologiska produkter från små producenter och en del av mjölet maler de även själva.
gamlabageriet.se
Läs också: Ekokaféer i Sverige
Som ekogrädde på ekomoset tipsar Sébastien om tre bagerier i Paris:
Le Bricheton i 20e arrondissementet, Ten Belles och Fermentation Generale i 11e.
Editors Note: Sébastien Boudet brinner inte bara för bra bröd, utan bra gröt också. Han är med och arrangerar SM i ekogröt och uppmuntrar alla att koka egen gröt på kulturspannmål. Beställ hem spannmål, krossa det, lägg i blöt över natten och koka på morgonen.
Show Comments (0)